Chi Siamo
Storia dell'azienda
Dentoni vede la luce nel 1981, al numero 3 di Piazza Chiesa a Torre dell'Orso. Giovanni Dentoni, intuendo le potenzialità turistiche della marina "cenerentola" del comune di Melendugno, che non ha un porto come San Foca ma possiede una baia di inestimabile bellezza, prende in affitto un minuscolo locale e apre la sua attività -dapprima solo una gelateria- che presto incorpora anche un piccolo laboratorio di pasticceria.
Vincenza Petrachi, madre di Clelia e di Franz, è la giovanissima vedova di Francesco Panarese, omonimo del figlio minore e anche lui detto Franz. Enza è rimasta vedova con Clelia ancora in fasce, mentre era incinta di Franz, a causa di un infarto del marito. Anni dopo, si è risposata con Giovanni Dentoni.
La pasticceria del primo Dentoni, allora come oggi, mette in campo i prodotti preparati da Franz e Clelia, allora giovanissimi, ancora alle prime armi e senza nessun collaboratore a prestare supporto. I due fratelli lavorano a fianco del padre adottivo per dieci anni.
Nel frattempo, Giuseppe Serino, divenuto il marito di Clelia, si inserisce in azienda nel ruolo di amministratore e direttore commerciale, emergendo progressivamente come punto di riferimento per gli aspetti gestionali grazie al so carattere impregnato di responsabilità e alle sue capacità certosine di contabilità; Emanuela Potì, la compagna di Franz, dapprima "ingaggiata" per dare man forte alla cassa, viene presto assorbita in pasticceria. Con gli anni, andrà a sviluppare il suo talento artistico a step: dapprima la lavorazione dello zucchero plastico, poi i disegni con aerografo sulle torte alla panna, per poi passare alle torte monumentali e al cake design, nel quale eccelle ancora oggi.
La società Dentoni snc, che è stata il motore dell'esplosione del successo della pasticceria Dentoni, nasce nel 1991, con quote suddivise in parti uguali fra i due fratelli ed i rispettivi compagni ed ha così operato fino al 31 Maggio del 2020. Il locale di piazza Chiesa, sede storica, vede, nel corso degli anni, due ampliamenti significativi: dapprima viene rilevato un locale di metratura simile, per espandere il reparto pasticceria. Poi, nel 1998, l'ulteriore locale adiacente, che include la terrazza che si affaccia direttamente su piazza Chiesa, viene inglobato nell'attività, la cui superficie vede l'ampliamento più significativo prima del trasferimento nella sede attuale.
Il cambio di sede presso il locale attuale, che gode della ormai iconica vista mare, precedentemente conosciuto come Caffè del Teatro, è avvenuto il 21 Giugno del 2012, dopo una completa ristrutturazione dell'immobile, acquisito 4 anni prima da una società milanese che lo aveva rilevato dalla precedente gestione. Nel 1991, la suddivisione dei ruoli fin qui delineata è rimasta in piedi e ha portato i suoi frutti migliori: con Giuseppe a capo dell'amministrazione e delle venditee Franz a capo della produzione, affiancato da Clelia ed Emanuela a gestire i settori della gelateria e della produzione delle torte.
Sei anni dopo il trasferimento nella sede attuale e dopo una lunga malattia, Giuseppe ci ha lasciato il 4 Dicembre del 2018. Il figlio maggiore, Mirko, è rientrato in azienda pochi mesi prima, consapevole del destino del padre. Sono seguiti anni di cambiamenti importanti, non sempre facili ma che, da ultimo, hanno consentito alla nostra terza generazione di trovare il proprio equilibrio dinamico con la precedente. Ciò si è formalizzato per la prima volta nel Febbraio del 2020, quando le nuove leve sono entrate in società neo-costituita, l'attuale Dentoni srl.
Vi lasciamo il gusto di scoprire il nostro assetto presente di seguito, presentandoci uno per uno.
Prefazione
Nella vita di tutti i giorni è comune l’espressione “Quello non è normale!”. Io stesso l’ho usata spesso in vita mia. Per imitazione, sia chiaro, come tutti iniziamo a fare da piccoli, continuando per inerzia. Con l’avanzare dell’età, ci si pongono o ci si dovrebbero porre domande sui propri comportamenti abituali, ad esempio: “Cosa vuol dire ‘normale’?”;“Agli occhi degli altri io sono ‘normale’?;”Perché?”
Rendendosi conto di usare così spesso quest’espressione, viene il dubbio che, nella maggioranza dei casi, quasi chiunque sia un minimo interessante possa essere anormale, dalla prospettiva di qualcun altro, fino al punto che, se “normale” sembrasse, si tratterebbe quasi di una persona con cui non valga la pena di interagire. L’imperfezione (“non normalità”) dell’altro secondo i miei canoni è quasi un fantasma che desidero, in fondo, conoscere per capire qualcosa su di me. Il linguaggio umano, con la sua natura approssimativa, richiede sempre lo sforzo di non assuefarsi alla familiarità dei suoi suoni, per giungere al significato delle cose.
È per questo che, in queste descrizioni, abbiamo seminato fra le righe cenni a ciò che rende ciascuno di noi unico -nel bene o nel male non sta a me dire- invece di elencare semplicemente le tappe dei nostri percorsi. Nella maggior parte dei casi, il seme dell’originalità sta in scelte di vita non facili o in percorsi accidentati; in una parola, in una qualche forma di attrito.
Noi di Dentoni, forse come tutti gli uomini sufficientemente sani di mente, non ci consideriamo affatto speciali in nessun senso. Sappiamo da cosa derivano le nostre percepite peculiarità e ciò non è per nulla fonte di orgoglio. Solo il duro lavoro, se umile, giustifica qualcosa di simile all’orgoglio. Ma sappiamo di poter apparire talvolta…stravaganti, parola che meglio cattura la soggettività del giudizio di chi dice “Quello non è normale!”. Lasciamo all’occhio dell'osservatore più attento una lettura che sostituisca con un po’ di comprensione il misticismo superfluo del linguaggio quotidiano, rifacendoci a un passo estratto dalla prefazione ad un libro a me particolarmente caro, capolavoro supremo di Dostoevskij , I Fratelli Karamazov:
“Iniziando la biografia del mio eroe, Aleksej Fëdorovič Karamazov, mi sorprendo in una certa titubanza. (…) sono il primo a sapere che si tratta di tutt’altro che d’un grand’uomo (…) Per me, egli è significativo, ma dubito profondamente di riuscire a dimostrarlo al lettore. Il fatto è che si tratta bensì, a guardar bene, d’un uomo d’azione, ma d’un uomo d’azione non ben definito, non ancora chiaritosi compiutamente….”
Buona lettura, Mirko Serino
Profili individuali, famiglia Dentoni
01.04.1956 - 04.12.2018
Giuseppe Serino
Geometra per formazione, esercita la libera professione fino ai 30 anni, alla scuola di persone che plasmano il suo carattere introverso fino a renderlo capace di gestire rapporti umani con disinvoltura. All’età di 30 anni, dopo la gavetta accanto al fondatore, Giovanni Dentoni, detto Nino, uomo brillante nei rapporti sociali, sceglie di unirsi alla compagine familiare per ricoprire il ruolo di direttore commerciale ed amministratore delegato. Sotto la sua guida, le finanze di Dentoni si consolidano e l’azienda si identifica progressivamente con il suo volto ed il suo indimenticabile sorriso agli occhi del mondo esterno, che lo ricorda ancora oggi come suo leader carismatico.
18.10.1962
Francesco Panarese
Inizia a lavorare nel bar “Maracaibo” di Melendugno fin da piccolo, sviluppando la passione per il caffè, di cui ancora oggi è cultore. Il suo temperamento estroso e scherzoso, spesso molto insofferente, lo spinge progressivamente in laboratorio, dove può dedicarsi di più a dare sfogo alla sua creatività. Negli anni, alla scuola di persone del calibro di Teresio Busnelli, Mauro Morandin e Beniamino Bazzoli, sviluppa la sua passione per il lievito, che culmina nei panettoni e nelle colombe artigianali senza conservanti che arriva a perfezionare negli ultimi anni. Insieme alla dedizione ai prodotti da forno e all’amore per la sperimentazione, si scopre ben presto perfezionista ossessivo. Questa duplice natura non lo ha mai abbandonato fino ad oggi, dopo più di 35 ani da direttore della produzione.
30.08.1961
Clelia Panarese
Da sempre la spalla fidata di Franz, nata anche lei senza la vocazione della pasticceria, si rimbocca le maniche per portare avanti il sogno del patrigno e dare supporto al fratello. Forte dell’appoggio del marito e dell’inserimento in squadra d Emanuela, si dedica dapprima alla gelateria, poi si focalizza progressivamente sulla produzione delle torte. Nel Natale del 1996, insieme con Emanuela, inventa la Torta di Crepes®. Tanto precisa e metodica quanto il fratello è creativo, impone i suoi standard di pulizia e gestione del magazzino fin dal primo momento a soci e collaboratori. Non possiamo commercializzare il risultato di queste sue ossessioni come quello delle manie del fratello, ma ne siamo altrettanto orgogliosi: dietro ogni grande attaccante, serve una grande difesa per vincere. Clelia è il cardine della nostra difesa e la nostra “mamma chioccia”. Nelle retrovie, resta il sostegno di tutti noi, tanto silenzioso quanto certo.
23.06.1968
Emanuela Potì
La più piccola della seconda generazione, esordisce in cassa mentre è ancora fidanzata con Franz. A quel tempo, la sua vocazione è ancora quella di diventare insegnante ed il suo diploma magistrale le aprirebbe le porte a realizzare il suo sogno. Le necessità del laboratorio la portano subito ad affiancarsi a Franz e a Clelia e a compiere, alla fine, la stessa scelta di Giuseppe: sacrificare il percorso personale per il sogno della famiglia. Nel Natale del 1996 inventa la Torta di Crêpes® insieme a Clelia. Nel tempo, la sua vena artistica emerge diversamente, tramite la dedizione alle decorazioni delle torte, poi alla lavorazione dello zucchero, quindi con il cake design, nel quale opera ancora oggi con risultati che parlano da soli. Se Clelia è la presenza femminile nelle nostra fondamenta, Emanuela è il tocco femminile che pone la ciliegina sulla torta, la persona che consente al marchio Dentoni di potersi firmare in un corsivo premium.
18.04.1986
Mirko Serino
Primo della terza generazione, inizia ad affiancarsi ai collaboratori di zii e genitori all'età di 11 anni. Di passione innata per la conoscenza e lo studio, consegue il dottorato in fisica nel 2014 a Lecce. Motivato a perseguire una vita dedicata alla conoscenza, svolge un postdoc a Cracovia (Polonia) dal 2014 al 2017 e ne inizia quindi un secondo a Be'er Sheva, in Israele. Interrompe il percorso scientifico a Ottobre 2018 per sopperire alla mancanza del padre, gravemente malato, inserendosi in azienda come responsabile del personale e amministratore. Giuseppe scompare a Dicembre 2018; dopo un anno di ascolto e osservazione, Dentoni srl prende il posto della ultra-trentennale Dentoni snc nel febbraio del 2020, dando il via ad un radicale ammodernamento e cambiamento della filosofia e della pratica della gestione aziendale: la spinta sulla digitalizzazione e sull'automazione si intensifica senza tregua, tutta l'amministrazione si instrada su binari digitali, compaiono figure di consulenti giovani e aggressivi a dar supporto all'azienda a livello fiscale, informatico e finanziario, fino ad arrivare a sviluppare un'app ad hoc per la gestione degli ordini da asporto. Mirko sembra complesso da capire, ma da "usare" è semplice: basta mantenerlo in astinenza da ricerca scientifica e lasciare che cerchi la compensazione, sguinzagliando qui dentro la sua voglia di trovare da sé le migliori novità e opportunità, perdonandogli i suoi sporadici exploit di aggressività apparente, ricordandosi che, sotto sotto, c'è il cuore ereditato dal papà. Se non basta, a pensarci c'è Maria, che ha conosciuto da Dentoni nel 2018 e sposato a Maggio 2024.
07.07.1992
Gianmarco Panarese
Di temperamento introverso e artistico, Gianmarco sta alla nuova generazione come Emanuela sta alla precedente. Lui è la mano fine che mette la firma di qualità sulla pasticceria moderna, ma unisce alla sua conoscenza delle tecniche di pasticceria più ricercate una solida padronanza dei prodotti da forno, ereditata dal padre e sapientemente conservata, quale fondamento del business di famiglia. Questo fa sì che in lui si uniscano l'estro della madre alla solidità del padre. Dopo due apprendistati presso le pasticcerie Brancato e Di Costanzo, Gianmarco ha sfoderato per diversi anni una classe sempre crescente sul tavolo della pasticceria moderna; poi, nell'estate del 2024, ha dovuto dimostrare di possedere il polso del leader quando ha dovuto prendere in mano la postazione più dura, quella di Franz: davanti ai forni a direzione della squadra delle colazioni, quella che produce lo zoccolo duro della nostra offerta di pasticceria, che si potrebbe definire la nostra fanteria di prima linea senza neanche esagerare tanto. Il suo motto scherzoso, nel tempo, è diventato "Faccio solo cose di classe", ma nessuno riesce a pronunciarlo con il suo ghigno, che si mescola ad un tenero sorriso di sottofondo, per cui l'orgoglio per il percorso professionale svolto fin qui, che sta in primo piano nelle parole, si mescola alla solida umiltà che chi guarda bene sa intravedere e che lo spinge di continuo all'aggiornamento. Come tutte le persone sensibili, Gianmarco possiede una memoria che lascia spesso spiazzati: ricorda fatti, episodi ed espressioni di persone del suo e nostro passato, apparentemente scordati da tutti, che lasciano disorientato chi lo ascolta, di primo acchito. A riprova della sensibilità non casuale alla base dei suoi ricordi sta il fatto che chiunque di noi ci provi riesca sempre ad evocare, per poco che ci rifletta, la memoria di quel fatto per lui così nitido; la sua sensibilità seleziona per la memoria ciò che era emotivamente ed esteticamente degno di nota, che lui ha notato coscientemente prima degli altri, accumulando nel tempo un bagaglio di impressioni che, nella vita come nella pasticceria, sono la base della sua espressività, come per ogni vero creativo.
16.06.1993
Francesca Serino
Per tutto il mondo conosciuto è Chicca, la cocca di papà. Si affianca da piccola a Giuseppe nel settore vendita, dove la personalità decisa, talora aggressiva, sempre determinata sul lavoro, unita ad una predisposizione innata per il contatto umano, la portano a gestire molto presto tutta la squadra di commesse, commessi e camerieri del reparto pasticceria e gelateria. In tandem col papà, lavora per lunghe stagioni tutti i pomeriggi e le sere. Nata per essere mamma di famiglia, nel 2019 conosce Mattia e non molto dopo nascono Eva prima e poi Filippo, i primi membri della nostra quarta generazione. Nel frattempo, l'azienda sta cambiando, Alex e Mirko hanno preso il controllo della situazione nel settore vendita durante i primi anni di assenza di Giuseppe e Gianmarco pare proiettato alla solitudine in produzione. A Giugno 2024, di rientro dalla seconda maternità, Chicca compie una scelta coraggiosa: scende in laboratorio per prepararsi ad affiancare Gianmarco nel futuro di Dentoni, come era stato per la madre con il fratello trent'anni prima. Ai primi di Agosto del 2024, il destino ci mette lo zampino. Problemi di salute passeggeri ma importanti di mamma e zio mettono la coppia di cugini inseparabili a dura prova: con solo Emanuela a dar loro supporto della vecchia generazione, devono gestire da soli la squadra della produzione nel cuore della stagione estiva. Mentre scriviamo di questa storia, la prova è stata ormai brillantemente superata e Dentoni spera in un'erede del posto di Clelia con rinnovata fiducia.
28.10.1996
Alex Panarese
Arbitraggista: nelle contrattazioni di mercato, la persona che esegue nella piazza negoziatrice i calcoli preventivi per la scelta della piazza più conveniente per acquistare o vendere una partita di titoli o di merci o di altri valori. Questa la definizione di arbitraggista del vocabolario Treccani della lingua italiana. Il più piccolo di noi è nato, più di chiunque altro, col piglio dell'uomo di affari, più specificamente dell'uomo di borsa Alex è un arbitraggista puro: là dove c'è da conquistare un risparmio o un profitto con un'azione veloce senza un secondo pensiero, c'è lui! A dire il vero, di arbitraggista esiste anche una seconda definizione, che ha a che fare più con il lavoro da trader che di purchasing manager: è quel trader che sfrutta sapientemente la differenza di prezzo tra due titoli -uguali o anche correlati- contrattati a prezzi divergenti per trarne un profitto certo dal loro successivo, necessario riallineamento. Una tendenza del genere non si può insegnare, è un talento in parte innato, in parte coltivato fin da bambini. Chi scrive ricorda la faccia perplessa del papà che, quando era ancora piccolissimo, raccontava di sentirsi porre domande dal figlio più piccolo sulla linea di "Se compro ora una bottiglia del liquore tal dei tali e la rivendo fra 15 anni quanto guadagno?" Queste sue caratteristiche lo hanno presto portato, in seguito alla scomparsa dello zio Giuseppe, a ricoprire il ruolo di responsabile acquisti, affiancando a ciò la spinta verso la semplificazione dell'azienda: il più deciso di tutti della nuova generazione a spingere Dentoni verso la creazione di standard solidi e definiti, è ancora impegnato con Mirko in questa battaglia, in cui partecipa anche grazie alla dimestichezza con la tecnologia ed i software per il calcolo del food cost e per la gestione del magazzino. Dentoni è, nel momento in cui scriviamo queste righe, un'azienda che sta attraversando più di un cambio generazionale: sta attraversando una transizione di fase. Non siamo più ghiaccio, ma non siamo ancora del tutto acqua e dobbiamo porre particolare attenzione a non arrivare ad evaporare, in senso reale quanto metaforico. Come dire che non possiamo più essere artigiani che cuciono le camicie su misura al cliente, ma dobbiamo evolverci verso un'offerta sempre di prima qualità ma in cui di artigiano c'è ancora l'idea e la prima fase di test, ma la produzione è supervisionata e delegata, che sia al collaboratore o alla macchina, altrimenti rischiamo di non trovare un'identità a misura di XXI secolo. Per superare le paure di chi ha costruito questa azienda con mentalità puramente artigiana, alla nuova generazione serve chi spinga nella direzione degli standard, per bilanciare verso il giusto equilibrio chi, istintivamente, tira per restare dove siamo. Alex è parte integrante di questa spinta all'innovazione.
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